Après avoir mené l’enquête sur l’industrie agro-alimentaire, Adriano Farano a décidé de concevoir son propre pain. So Healthy est allé à la rencontre de cet ancien journaliste d’investigation et père de trois enfants, pour découvrir ce pain qui fait tant de bien !
Pane Vivo, qu’est-ce que c’est ?
Pane Vivo, c’est le pain qui fait du bien à la santé, à la planète et au palais !
À la santé : plus de minéraux, moins de gluten. Pane Vivo améliore nos défenses immunitaires ET notre digestion.
À la planète : nos blés ont besoin de trois fois moins d’eau et d’aucun engrais chimique.
Au palais: des notes de pain d’épices, de noix fraîche et de verveine avec une longueur en bouche hors normes se mariant à la perfection avec des fromages et des vins de caractère.
Qu’est-ce qui vous a motivé à cuisiner votre propre pain ?
Ancien journaliste (Le Figaro, Courrier International…), lorsque je suis devenu père pour la troisième fois d’un petit Luca, j’ai voulu remettre à plat notre alimentation. Des amis me poussaient à éliminer le gluten de notre alimentation. Mais en tant que Napolitain ayant épousé une lyonnaise d’origine corse, c’était hors de question ! Du coup, j’ai remis ma casquette de reporter et je suis parti à l’enquête.
À quel problème s’attaque Pane Vivo dans la filière blé-farine-pain ?
Ce que j’ai découvert : ce n’est pas le gluten qui nous rend malades, c’est l’industrie agro-alimentaire qui, en créant des variétés de blé par l’hybridation génétique, est parvenue à augmenter les rendements (un hectare de blé moderne vous donne 7,5 tonnes contre les 1 à 2 tonnes de blés anciens) et créer des blés dont la farine est plus élastique et donc plus facile à travailler.
En faisant cela, ils ont créé un Frankestein : d’après des analyses conduites par l’Institut National de Recherche en Agronomie (INRAe) pour Pane Vivo, 5 à 10% du gluten qu’on trouve dans les pains haut de gamme de la Capitale ne se dégrade pas au bout de la digestion. Au contraire, il va gratter les parois intestinales ce qui peut causer, à terme chez certains individus, non seulement de l’intolérance mais également des maladies telles qu’Alzheimer, d’après le travail des médecins David Perlmutter et Alessio Fasano aux États-Unis.
Deuxième problème : la mouture par cylindres réduit énormément la valeur nutritionnelle du pain : l’indice glycémique d’une baguette étant en général supérieur à 90 !
Enfin, les méthodes de fermentation par levure de boulanger, ne nous permettent pas d’assimiler les minéraux contenus dans le blé et, au contraire, gardent les phytates en l’état. Or, il s’agit d’anti-nutriments nocifs pour notre corps.
Quelle est la particularité de votre pain ?
Pane Vivo est unique à plusieurs égards :
Blé : après avoir testé 35 farines de blé ancien, nous sommes ravis d’avoir trouvé un blé dur de variété ancienne et cultivé en bio qui non seulement ne présente que 0% résidus de gluten mais qui est également dotée d’une teneur en oligo-éléments (zinc, potassium, fer, magnésium, sélénium) hors norme, ce qui permet d’améliorer, tout naturellement, nos défenses immunitaires.
Farine : moulue aux meules de pierre de La Ferté-sous-Jouarre notre farine présente un taux d’extraction de 95%, ce qui veut dire que nous n’éliminons que la céllulose du grain de blé en gardant ainsi toutes ses propriétés nutritionnelles.
Panification : nous utilisons un levain naturel créé il y a 132 ans, ce qui lui confère une palette organoleptique absolument sublime tout en permettant au pain d’être hyper digeste et aux minéraux d’être facilement assimilables par l’organisme. De l’eau filtrée au charbon, du sel de l’île de Ré, pauvre en sodium et récolté par un paludier avec des techniques remontant au XVème siècle, et le tour est joué !
Avez-vous votre propre boulangerie ?
Avant le confinement, nous ne travaillons qu’avec des restaurants étoilés (L’Agapé, Table par Bruno Verjus, Emporio Armani…). Mais par la suite nous avons dû être créatifs ! Nous distribuons dans quelques épiceries ( Les Pousses de Ménilmontant, RAP d’Alessandra Pierini, Les Petits Champs rue de Varenne et la Cave du Yard dans le 11ème ) bien sûr. Mais surtout nous avons décidé de vendre sur place alors que notre « bread lab » du 49 rue de la Chine n’avait été pensé qu’en laboratoire. Mais en ouvrant de 9h30 à 12h30 nous vendons en général tout avant 10h30 ! Ceci dit, on peut réserver sur notre site www.panevivo.com/order-online et récupérer au bread lab ou commander par Uber Eats. La liste de nos dépôts de pain est à jour sur www.panevivo.com .
Merci à Adriano Farano de nous avoir fait découvrir son pain aussi bon pour la santé, que pour la planète et pour les papilles : testé et approuvé par So Healthy !
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